Ristorante Alcide

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

del Ristorante Alcide di Poggibonsi – Siena
Cuochi Marisa e Beppe Ancillotti
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Ingredienti per 4 persone:

Circa 1 Kg di Polpi e Seppie
Circa 600/700 gr. Totali tra Palombo a fette, Scorfano, Gronco, Gallinella,
Murena a fette.
Cicale di mare oppure – se ci sono – Scampi o Gamberoni.
300/400 gr. Di pesce per brodo (Scorfano, Sparlotti e Trascina piccoli)
Cozze a piacere
Pomodori pelati 500 gr. Circa e un cucchiaio di conserva
Olio d’oliva quanto basta
Un bicchiere scarso di vino bianco
Succo di 1⁄2 limone
Aglio, cipolla, peperoncino, sedano, carota e prezzemolo
Fette di pane toscano raffermo arrostito e agliato

Cacciucco alla livornese – preparazione:

Prima di tutto preparare il brodo facendo imbiondire con poco olio gli
odori tritati: cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano.
Aggiungere succo di 1⁄2 limone e un bicchiere scarso di vino bianco.
Mettere nella pentola  il pesce da brodo, coprirlo con acqua quanto
basta e farlo bollire per circa 15 minuti. Mescolare bene in modo che il
pesce si frantumi. Aggiungere altra acqua e sale quanto basta e far
bollire per altri 40 minuti circa.
Far riposare il tutto per circa 15 minuti e poi passarlo nel passatutto.
In un tegame fare soffriggere un trito di prezzemolo, aglio olio e
peperoncino, aggiungere i pomodori, il brodo e il passato di pesce e far
bollire per circa 15 minuti.
Aggiungere i polpi e le seppie e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco
lento.
In un altro tegame fare la salsa come sopra (come quella dei polpi e
seppie). Appena pronta mettere il pesce (Palombo, Scorfano, Gronco, la
Gallinella e le Cicale) e aggiungere il brodo ed il passato di pesce
quanto basta per coprire il tutto.
Cuocere per circa 10 minuti.
In altro tegame a parte mettere le cozze senza condimenti, coprire con
un coperchio e tenerle per pochi minuti al fuoco per farle aprire.
In ultimo mettere il pane arrostito in una scodella e aggiungere i polpi, le
seppie e le fette ed i pezzi di pesce. Guarnire infine con le Cicale e le
Cozze.

Servire con vino rosso giovane e fresco.